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1月25日（月）22:00～のプロフェッショナル 仕事の流儀では、「もてなしを究める」と題して、石原仁司〔いしはら・ひとし〕さんが取り上げられます。
京都・円山公園の一角にたたずむ、座席数わずか14（カウンターのみ）の日本料理店。
半年も待たなきゃ食べられないという心づくしの日本料理が堪能できるのだそう。
この７年間で６回もミシュランの三つ星を獲得しているという究極のもてなしと究極の日本料理。を生み出す「奇跡の手」の持ち主、石原仁司さんのプロフィールや経歴をご紹介したいと思います *^_^*♪
ミシュランガイド史上初星ラーメン店の記事はこちらです！
⇒ 大西祐貴のプロフと経歴！ミシュラン巣鴨ラーメン「蔦」に閉店の危機？！
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石原仁司さんってどんな人？
プロフィール
【名前】石原 仁司
【読み方】いしはら・ひとし
【生年月日】1952（昭和27）年12月15日（月）
【年齢】63歳（執筆時）
【干支】辰年
【星座】いて座
【血液型】？型
【出身地】島根県仁多郡
【家族】？
【結婚】？
【子供】？
石原 仁司さんの経歴
【出身小学校】？
【出身中学校】？
【出身高校】15歳で料理の道へ入ったため、高校は卒業されていません。
【職歴】
◆1968（昭和43）年春 15歳のとき
大阪高麗橋吉兆本店に入店・故・湯木貞一氏（吉兆グループの創始者）に師事
◆同年 縁あって京都龍安寺大珠院にて、住職であった故・盛永宗興老師に師事
中学校卒業と同時に料理の道へ飛び込んだんですね。
相当気骨のある若者だったとお見受けします。
◆1972（昭和47）年 京都吉兆本店に移り徳岡孝二氏に師事
◆1975（昭和50）年 料理主任に昇格！
◆1979（昭和54）年 27歳のとき京都吉兆（嵐山本店）料理長に就任
◆1992（平成4）年 京都吉兆 総料理長に就任
◆1998（平成10）年 吉兆を退職
雲仙半水盧〔はんずいりょ〕のオーナー・上杉昌也氏に招聘されたのだそうですよ。
いわゆるヘッドハンティングというやつですかね。かっけー！！
◆同年9月20日 長崎県雲仙市の雲仙半水盧〔はんずいりょ〕料理長に就任
これまたステキなたたずまいの料亭ですねぇ＾＾
◆2004（平成16）年 京都・円山公園に未在をオープン
雲仙半水盧〔はんずいりょ〕の雰囲気を再現しているような気がしますね。
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未在ってどんなお店？ 読み方は？
こだわること未在
【店名】未在
【読み方】みざい
【オープン】2004（平成16）年6月
【Tel】075-551-3310
【営業時間】18:00～22:00
１組２名～の完全予約制で、全席18:00同時にお料理がスタートします。
亭主と客が一体となる空間を目指しているんだとか。
「禅」の世界で大変重んじられている概念なんだそうです。
【定休日】水曜日（ほか不定休あり）
【お値段】35,000円（コースは１種類のみ）
【所在地】
〒605-0071
京都府京都市東山区（八坂鳥居前東入ル）円山町613
丸山公園内
【アクセス】
HPには、
円山の枝垂れ桜より瓢箪池を渡り、緑の中を東へそぞろ歩き、ふと見上げた階に「未在」はございます。
なんていう風情あふれる案内文が。
そして、夜もまたつやっぽい感じでステキです。
一斉にお料理をスタートするのは茶懐石のルールですね。
ちなみに茶懐石では、料理を食べ終わると、箸をそろえてお膳の右フチに掛けて置き、皆が食べ終わるのを待ちます。
▼この写真は食べ終わっていませんが、こんな感じでお膳の右のフチに箸を掛けるんですね。
※食事中に箸を置くときも このように置きます。
そして、皆が食べ終わったのを見届けると、誰言うともなく示し合わせて「いっせーのーで」って感じで箸をお膳の中に落とします。
※いっせーのーで･･･岡山弁で「いち、に、さん、はい」
亭主（招待主）は水屋で控えているんですが、その箸の落ちる音を聴いて扉を開け、お膳を下げるんですよ。
オープンから８年目を迎えた2012年の秋、円山は瓢箪〔ひょうたん〕池から円山公園の一角に店を移しました。
わずかな距離だけれども「大きな前進」としたい、と石原さん。
このあたりからも、志の高さをうかがい知ることができます。
ミシュランガイド京都・大阪版に
石原さんの「未在」は一代で築いた料亭。
56歳のとき初めて三ツ星を獲得し、「歴史がなくてもこんな土俵に上がれるとは」と喜びを表現したそうです。
京都時代の激辛口ファンたちの評価は、
あの人の料理は日本一や！
どんなジャンルでも、あの人に勝てる料理人はおらへん！
ちなみに、このとき同時に三ツ星を獲得した日本料理店には、かつて石原さんが腕を振るった吉兆 嵐山本店も名を連ねていたのだそう。
和食のスゴい人の記事はこちらにも！
⇒ 河田康雄のwikiプロフと経歴！オタク料理人の料亭は食べログ３年連続１位！
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店名「未在」の由来と意味
「未在」とは、禅の言葉で「限りがない」という意味なんだそうです。
料理の道は「未在」
修行は「未在」
もてなしの心も「未在」
こだわりも「未在」
慢心することなく生涯勉強の志で日々精進を重ねていく、という強い意志の表れなんですね。
勉強熱心な方で、料理の腕だけではなく、字もスゴいんです。
これは織部焼の絵皿を推薦した文書のようです。
私は陶工の作風で楽しみながら作られた物が数奇である。
どこかにまだまだゆとりがある、ちょいと力を抜いた器である。
そんな器は新しい料理を考えるとき、また盛り付けに想像力が湧いてくる。
また、この料理にはこれだ！というものもあってもいい。
料理が先か器が先かとよく聞かれるが、それは互いの力関係にもよると思う。そんな陶器が暁山窯にはある。
私はそんな陶工の造った器に負けないような料理人になりたい。
まだまだ遊びが足りません。
店主の石原さんは、店の名に恥じないお人柄のようです。
決して偉ぶることなく、気さくに、とても丁寧に、お料理の説明、そして食材の産地、逸話など、事細かに教えてくださるそうです＾＾
こうした目にも楽しいお料理の写真は、書籍「未在」でもごらんになれます！
↓ ↓
「未在」の本が買えるってよ
見てください、この装丁の美しさを。
まるで漆塗りかと思うような上品で豪華なカバーがついているんです♪
石原氏とお弟子さんたちが心を合わせて、お客様への思いを込めて塗った「未在」のカウンターをイメージしているんだとか。
あぁ･･･本当ですね＾＾
美しく塗られ、磨き上げられたカウンターは見事です。
ていうか全部が見事。
床の間の花は石原氏が生けるんだそうですよ。
15歳のときから茶の湯も学んできたそうなので、茶花にも造詣が深いのでしょうね。
私も料亭に勤めていたときは茶道・華道をたしなんでました。懐かしいなぁ。
ホテルのテナントだったので、店内は絨毯〔じゅうたん〕敷きでしたが･･･。
こんなステキな料亭にお勤めしてみたかったな *^_^*
そして書籍の装丁は禅僧の「袈裟〔けさ〕」と白い「襟〔えり〕」をイメージして作られています。
【定価】20,000円＋税
【サイズ】A4判
【ページ数】231頁
【E-mail】order＠nagasueshoten.co.jp
【Tel】075-415-7280
【Fax】075-415-7290
【購入】
こちらから購入されると送料がかかりません。
⇒ 未在 石原仁司の茶懐石 – 永末書店
実は石原さんにも料理の道をあきらめかけたことがあったんだそうです。
そのとき踏み留まれたのは、京都龍安寺 大珠院の住職・盛永宗興老師だったのだと。
袈裟と襟を模したデザインは、老師への感謝の気持ちの表れなんだそうですよ＾＾
ミシュラン１つ星ラーメン店主の記事も読んでみてくださいね！
⇒ 大西祐貴のwikiプロフと経歴！高校も！ﾐｼｭﾗﾝ巣鴨ﾗｰﾒﾝ”蔦”に閉店の危機?!
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〔出典〕
j-cast.com
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お肉ギフト.com